Вопрос: Будет ли работать кассовая программа GBS.Market на Linux, MacOS, Android

Нет, не будет.

На текущий момент кассовая программа GBS.Market поддерживает работу только на устройствах под управлением настольной версии Windows. Подробнее об устройствах, на которых можно использовать программу описано в статье.